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香肠这么做,有星级大厨的味道!

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各地的香肠制作工艺都不相同,其中最为著名的是广式和川味香肠。现在虽然不是做香肠的好时候,但任何时候都是吃香肠的好时候!

/ 1.川味香肠 /


食材:肥瘦猪前夹肉、白酒、食盐、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉。

做法:

1.去皮、分块。先把猪皮给剥离下来,再将大块的肉切成小块,以方便切片为宜。

2.切片。切成这样的厚肉片, 肥瘦相间才好吃。切到这种程度,就可以制作了。

3.称重。称重的主要目的是按比例配料,特别是盐的量,必须按精确的重量配比。

4.调味。这是香肠好吃与否最关键的一步,姜末、酱油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒面、适量的盐、味精、鸡精,依自己口味的轻重调节。

5.将调料充分搅拌、揉均。

6.准备肠衣灌香肠,将肠衣套住机器漏斗的口,然后往机器漏斗里放肉,右手边出来的就是成形的香肠,扎成30-40厘米的小段。灌好的肠体,要用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。

7.晾晒,在通风好、有太阳的地方最好,阴干也行,但一定要通风。

8.大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃,还是配着其他菜炒着吃,都是美味到不行。



/ 2.糯米肠 /


食材:糯米500克,干香菇10朵,红葱头10颗,干虾米30克,瑶柱30克,干肠衣,棉线,玫瑰露酒,生抽,盐,白胡椒粉。

做法: 

1.糯米加入足够的冷水浸泡过夜,沥干水份。

2.干燥香菇泡冷水软化切碎。

3.红葱头切碎。

4.虾米和瑶柱浸泡至软,沥干水份。

5.热油爆香红葱头。

6.倒入虾米,瑶柱,香菇翻炒。

7.倒入糯米混合均匀。

8.加入所有调料混合均匀。

9.肠衣尾端打结,漏斗套牢另一端。

10.炒好的糯米馅放入,一边放入一边用筷子往漏斗口挤压。

11.全部灌完用绵绳绑起来收口。(不可以装得太满,以免煮熟后爆开)

12.用牙签在糯米肠刺洞。排除空气。

13.锅里放水,放入糯米肠。

14.大火煮开后转小火煮20分钟。

15.取出沥干水份,趁热切片食用。



/ 3.广式腊肠 /


食材: 猪肉(前腿夹心肉,肥瘦比例3:7左右),盐渍肠衣,广味香肠调料。

做法: 

1.猪肉洗净沥干,切成丝。

2.肠衣浸泡10分钟左右。

3.按照调料包上的用量比例,调好肉馅。

4.灌肠器的一头套上肠衣,慢慢把肉摇进去,一边灌一边扎绳子,并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔,把里面的空气放掉。

5.灌好的香肠放在阴凉通风的地方,风干1个月左右即可食用。



/ 4.东北红肠 /


食材: 猪肉、猪肠、食盐、味精、淀粉、板油、五香粉。

做法: 

1.腌制。将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2.绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为佳。

3.灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4.烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5.水煮。将红肠水煮,水煮温度为80℃,标准是肠体发硬,有弹性即成。



/ 5.台式香肠 /


食材: 新鲜或冷冻猪肉,水、肠衣、白酒、砂糖、玉米淀粉。

做法: 

1.选择新鲜猪肉或冷冻猪肉,脂肪含量约20-30%,将原料肉绞碎(绞肉机孔板直径4mm)、备用。

2.腌制:每100g原料肉中加入6g台式香肠配料及36g 冰水。先将配料与冰水混匀溶解后再与原料肉混合均匀。

3.灌制时,灌制的肠衣口端打结,要紧松适度,用细绳子结扎,灌好的肠体,用小针扎若干个小孔,便于烘肠时水分和空气的排除。

4.灌制好的香肠可放入冰箱冷冻保存,随吃随取,也可直接蒸煮、煎制后食用。



/ 6.香肠蒸蛋 /


食材: 香肠1根、鸡蛋1只、食盐适量、料酒适量。

做法: 

1.将香肠切片,摆在盘子里,摆两层。

2.中间打上一只鸡蛋。

3.在鸡蛋周围淋一些料酒,在蛋黄上撒一小撮盐。

4.上锅蒸至香肠流油即可。



/ 7.香肠饭 /


食材: 大米一碗,香肠一根切片,杂蔬菜一碗(豌豆、胡萝卜丁、玉米粒),葱、姜末,盐,生抽各适量。

做法: 

1.锅中倒入少许油,热后葱、姜炝锅,加入香肠片煸炒至出油。

2.放入杂蔬菜略炒后盛出待用。

3.大米洗净与清水一起放入电饭煲,水的量高出大米一指即可。

4.倒入炒好的香肠、杂蔬菜,再加入适量的盐、生抽,然后盖上盖子按下煮饭键。

5.煮至电饭煲四周有热气冒出时,打开盖子撇除最上面的一层浮油,然后再加盖煮至跳保温键即可。跳键后最好能焖10分钟再盛出食用。




/ 8.西兰花炒香肠 /


食材: 香肠1根、西兰花1棵、色拉油、食盐适量、香油少许、淀粉适量。

做法: 

1.西兰花掰开后在水里冲洗干净。

2.锅里放水,水开后放入花椰菜焯水一分钟左右。

3.香肠切片备用。

4.热锅冷油加入香肠,炒出香味。

5.加入花椰菜,翻炒。

6.加盐调味,勾薄芡。

7.淋上香油就可以出锅了。



/ 9.香菇腊肠焖饭 /


食材: 大米适量、腊肠2根、干香菇4朵、胡萝卜1根、色拉油、食盐少许、姜适量、料酒、老抽、香油少许、小葱5克、白糖2克。

做法: 

1.腊肠放锅里蒸一下,拿出来切片或者切块都可以。

2.香菇洗净,摘去根蒂备用,胡萝卜去皮,切小块,姜切丝。

3.锅里放一点点油,不需要太多,润下锅就可以,姜丝下锅爆香。

4.下腊肠翻炒几下。

5.下入香菇和胡萝卜翻炒,加入适量老抽调色,加入少许料酒、一点糖、一点盐和鸡粉调味。将事先浸泡半小时的大米,放进电饭煲里煮饭,在水里滴几滴香油,做出的饭特别香。

6.等到电饭煲里的水煮到看不见的时候,把炒好的料倒进去,盖上盖子继续煮,直到煮饭键弹起后,继续保温15分钟,用铲子将菜饭搅拌均匀即可。



/ 10.腊肠煲仔饭 /


食材: 大米、腊肠1根、鸡蛋1个、西兰花半个、色拉油、食盐少许、酱油3勺、姜2片、鸡汁1勺、芝麻油1勺、白糖1小勺。

做法: 

1.大米洗净提前用水浸泡一个小时。

2.砂锅的底部及锅边抹薄薄的一层油。

3.将洗净的米放入锅中加入量约为1:1.5的水。

4.砂锅置火上,用大火烧开后转成最小的火焖。

5.趁煮饭的时间,将腊肠切成厚度均匀的薄片。

6.准备好其他配料:姜切丝,西兰花洗净切小朵。

7.在小碗中加入海鲜酱油三勺,浓缩鸡汁一勺,芝麻油一勺,糖一小勺调成料汁。

8.大约十分钟左右的时间,米饭中的水快收完了,此时加少许色拉油到米饭中拌匀。

9.将姜丝摆好,腊肠放在姜丝的上面,中间打入一个鸡蛋。

10.用勺子浇少许料汁在腊肠上,让其慢慢渗透到米饭中,再沿锅边淋少许色拉油盖上锅盖继续焖,大约再焖五到十分钟左右(尝一下米熟了就好)关火,关火后不要急着打开锅盖让香味在锅里多焖一会儿。

11.此时煮一锅开水,加少许色拉油及盐,将西兰花烫熟。

12.十五分钟后打开锅盖,将烫好的西兰花放入,趁热淋入料汁,香喷喷的煲仔饭就好了。


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