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大江南北的除夕餐桌都有什么特色年夜饭?

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今年的春节来的额外早,2016 的年末就已经进入了寒冬腊月,迎过新春元旦,就彻彻底底奔向了大年三十,年货和返乡就早早充斥到了所有人的生活里。我想,不管是在大都市每日奔波的年轻人,还是坚守传统的老一辈,其实每个中国人都是有着「春节情节」的,「每逢佳节倍思亲」绝不是一句诳语,其他节日可以因为个中原由无法归乡,但年三十,团聚,是必须的,整个社会回归到一个个家庭,而年夜饭,就成为了中国人一年一度最隆重的一餐。



 

从腊月开始,每一天的吃食其实都有讲究。中国食分南北,各地文明、地域性格、各地人民对美食的定义使得各地年夜饭独具特色,今天,就给大家带来中国各地年夜饭习俗的大盘点,从广东、四川到山东、内蒙古再到西藏、台湾,大江南北的美味佳肴,全都荟萃于除夕餐桌。

 


 

山东 糖瓜

香、脆、甜




北方的民谣中有唱:「二十三,祭灶王;二十三,糖瓜粘」,说的就是腊月二十三要吃糖瓜的传统。正宗糖瓜的制作是非常考究的,熬制糖瓜的灶火一点,是不能熄灭,直燃到除夕。

 

糖瓜是一门传统手艺,八个大汉工作二十余小时,才能制作而成,步骤也是一步不能省。糖瓜作坊会先将小麦浸泡,生出麦芽再碾碎后,和浸泡过两个小时的小米一同在大锅上蒸。蒸出的糖水经过熬制搅拌,变成棕褐色的糖稀。把炒好的糖拔出一块,挂在木钩上,反复拉扯,直至其形状松软洁白。这样的糖片合缝后形成糖管,拿到严冬腊八的室外,用细绳快速截断成瓜形,再往炒香的芝麻上一滚,就是民谣里的糖瓜粘了。




技术活下的美味糖瓜诞生,吃的时候一敲,糖瓜应声裂开,正宗的糖瓜截面会有32个孔洞,像是会呼吸一样,糖香扑鼻而来,芝麻味道浓郁清香,这样的传统甜食绝对会是家里小孩子的最爱。




 

 

广东 卤老鹅头

香、脆、甜




这应该算是广东潮汕的特色,很多人好奇为什么潮汕人的宴席上不像其他地方将整只大鹅做成一道大菜,其实这恰恰是潮汕人吃鹅的门道。

 

潮汕特有一种鹅叫做 狮头鹅,是中国最大型的鹅种,潮汕人认为鹅最美味的部位就是鹅头,相比之下,鹅肉则逊色很多,只能做下饭的菜,而难登待客之席或者大雅之堂。而「老鹅」并不是说年龄大的鹅,而是公种鹅,相比母鹅更加稀罕金贵。这样的鹅神髓老道,肉质胶韧,特别是它的头和脖子部分,回香无穷,为各路老餮所神往。

 

不间断地添加一些植物性原料以补充卤水量,色泽棕黑的卤汁都会定期吸收各式精华,变得越来越浓香~ 卤香配合富含胶质的鹅头,绝对是大年最好的犒劳。


 

 

广东 酥角

新年好彩头




都晓得广东茶点正宗又有名,而酥角可以说是广东最具特色的传统点心,月牙形圆圆鼓鼓像个胀满的荷包,寓意着好彩头。内陷一般是花生、白糖,也有加椰丝的,咬上一口,甜甜蜜蜜,必然是年节时刻上好的吉庆小食。

 

碾碎花生,拌上白糖,就是酥角的馅儿,又香又甜,如果家里有些淘气的孩子,大概总会被偷吃掉一些。


酥角的皮里有鸡蛋、少量的盐,还有香油,为的是让面皮在油炸的时候更酥松。油炸之后冷却,一个个金黄色的酥角就做好了,黄中透出花生白糖馅儿的颜色,盛在盆里,像极了满盆的金元宝。


 

 

四川 回锅肉

家的味道




提到四川菜,是不能跳过「回锅肉」,傲居川菜之首,是每一家的必备菜肴。回锅肉的制作步骤看似简单,无非先煮,后炒,再回炒,实则很难做精。地道正宗的一道回锅肉,每一步都离不开精细二字。

 

肉要选当天的鲜猪肉,肥死瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,而太宽太窄又实难成型。下锅的时候要快火,炒出一个一个的金盏窝,再配上蒜苗和豆瓣,咸香下饭,辣味十足。这道日常配菜很常见,所以恰恰代表了家的味道,除夕餐桌上少了这一道,就是让人觉得不完整。

 

四川 豆瓣鱼

年年有余,无鱼不成宴




中国人过年讲究年年有余,无鱼不成宴,豆瓣鱼是四川年饭上的家常风味,豆瓣豆瓣,说的就是「郫县豆瓣」,用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制,汁色红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味浓郁芳香,做出的豆瓣鱼不仅咸鲜微辣,回味之中还略带甜酸。

 

吃过豆瓣鱼肯定忘不了那种口感。一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁,一口下去,无法形容的鲜香,豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起,早把鱼的腥赶走,引导出鱼的鲜气。鲜鱼配豆瓣,这是四川人与天地的融合和邂逅。




 

 

西藏 古突

兼具娱乐性的小惊喜




西藏以多节日著称,当日历翻到腊月二十九这一天,依照藏族人的习俗要吃一种叫做「古突」的食物,就像有些地方吃饺子要包硬币一样,突巴团里分别包有石子、辣椒、羊毛、木炭、硬币等。

 

包裹完这些东西,剩下的面团就用来捏太阳、月亮、经书等有关文化的形状,然后这些小面团和面疙瘩就一起倒入牛肉或羊肉汤内煮沸。




晚上大家一起吃面,如果吃到的是有辣椒的面团,就表示这个人心直口快;如果是木炭,大家就会开玩笑说这个人心肠不好;如果碗里是有太阳、月亮等图形的面团,就是非常好的寓意。不管是木炭辣椒还是太阳月亮,大家都会一起喝酒庆祝。


 

 

内蒙古 乌木日

白食之魁首




布里亚特蒙古族将面食和奶制品等称为「白食」,乌木日就是「白食」的魁首。每逢过年,牧民们会用果酱、奶制品等白食制作乌木日、炸果子、千层糕、奶酪片,在大圆盘里堆成小山,再撒上糖块,迎接来串门拜年的亲友。每座「小山」顶端,如同祥云般的紫褐色果酱制品,就是乌木日啦。

 

用鲜牛奶反复熬煮后撇出奶油,然后在单独加热的锅里放入刚熬好的奶干、列巴和果子等面食,和野果、煮熟的米饭以及葡萄干、蓝莓、白糖、奶酪搅拌煮熟,一大锅乌木日就这样出锅。光看这制作步骤就仿佛能闻到浓浓的奶香,反正我是对这样的蒙古风味丝毫没有抵抗力啊!





 

台湾 红蟳米糕

吸睛首选




台南的年饭宴席上少不了一道吸睛的菜,就是红蟳米糕。

 

红蟳,其实就是青蟹;而米糕是类似油饭,将长糯米蒸到半熟,然后和炒好的五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝、海米一起拌匀,再撒上台菜特色红葱酥。

 

米糕装进笼屉,上面摆上一只清理干净切好的红蟳,放入蒸笼,等待红蟳熟透就可以上桌啦。红蟳膏黄饱满,色泽艳丽,米糕不紧不松,又吸收了蟹黄蟹膏的馥郁,喜气洋洋地上桌,总能掀起宴席的最高潮~



 

天降红包,寓意满满


看完各地的年夜饭,简直恨不得把时钟调快,立刻迎接春节的年夜餐饭!吃,是一种生活方式。一日三餐,餐桌汇聚了人们对生活的美好向往,再苦再累,一家人团圆吃个饭,心中就有了慰藉。


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大江南北的除夕饭桌,无关口味迥异,总要有一瓶解腻饮品,更有新年招财进宝,喝金罐加多宝的美好寓意,一箭双雕,快来置办必备年货吧!!

 


 文字:野生猿

图:网络

设计:乔治



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