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西班牙海鲜饭里没有海鲜?| 食物志

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都说夫妻肺片里没夫妻,老婆饼里没老婆,鱼香肉丝里没鱼。实际上,西班牙海鲜饭最初也没有放海鲜,甚至正宗海鲜饭也可以不放,这是怎么回事呢?


西班牙,一个热情似火的国度,海鲜饭恐怕是西班牙最有代表性的食物了。金黄的米饭,青色的豆子,白色的鱿鱼,红色的甜椒和西红柿,一起组成了色彩丰富的海鲜饭。但是出乎意料的是,海鲜饭最早并没有海鲜,而且即使是现在,有海鲜的“海鲜饭”依然不是海鲜饭的主流。以至于现在西班牙海鲜饭被很多人改叫做为肉菜饭,西班牙大锅饭,西班牙烩饭也不足为奇了。



西班牙海鲜饭


西班牙海鲜饭的出现绝不是单纯依靠一个偶然的巧合,恰恰相反,这是一个自古罗马时代以来,西班牙不同文化碰撞融合的结果。古罗马人、摩尔人以及新航路的开辟都给西班牙海鲜饭提供了食材基础,摩尔人更是给西班牙海鲜饭提供了烹饪基础,再加上西班牙人自己创造,造就了美味的西班牙海鲜饭。


最早的时候,伊比利亚半岛是罗马的一部分,深受罗马帝国的影响。伊比利亚半岛由于处于地中海沿岸和大西洋沿岸,有着地中海沿岸国家明显的特点,阳光明媚,气候温暖,非常适合橄榄及葡萄的种植。所以古罗马时期,伊比利亚半岛是古罗马橄榄油和葡萄酒供应地,大量种植的橄榄使得后世西班牙烹饪中多使用橄榄油。而古罗马帝国时期农业发展十分迅猛,大量灌溉系统的修建以及蔬菜的培育无疑让伊比利亚农业发生了巨大变化。在古罗马时期,贵族曾培育了芦笋,洋蓟,洋葱等西餐必不可少的蔬菜,作为古罗马的一部分,这些蔬菜自然成为后世西班牙烹饪的重要食材。



古罗马水渠


然而在公元5世纪左右,随着罗马帝国的衰落,不同文化和种族的人开始进入伊比利亚半岛。虽然随着它们的入侵,罗马人对伊比利亚的影响没有以前那样强烈了,但是新进入伊比利亚半岛的种族却也没能产生太大的影响。直到公元711年的某一天,一支杀气腾腾穆斯林部队横渡直布罗陀海峡进入了伊比利亚半岛,住在伊比利亚半岛的人们大多改信伊斯兰教了。在这个时期,猪肉是被禁止食用的,西班牙人不能腌制火腿和制作香肠。虽然这可能会对西班牙饮食的传承带来近乎毁灭性的的打击,但这一时期摩尔人带来了北非的烹调方式,以及北非的食材,这无疑使得西班牙料理变得更加多元化了。


这个时期,摩尔人带来了稻米,并且修缮了古罗马人的灌溉系统,使得水稻获得了充足的灌溉。但是,当时摩尔人的主食依然不是稻米,而是麦类粮食。其可能原因是水稻种植面积不大,且它被认为是神圣的作物,只有在祭祀时才作为贡品使用。


与此同时,食用麦类的方法不是做面条,因为面条还尚未在欧洲出现,所以被做成了麦饭,有不少传闻说海鲜饭起源于这个时期。传说中,古代摩尔人宫廷中的仆人收集了宫廷宴会剩余的饭菜,再将菜与饭混合加热,于是变成了一种类似于杂炖饭的食物,这是西班牙海鲜饭最早的雏形。


虽然海鲜饭是否是起源于此已经难以考据,不过,在摩尔人时期,制作麦饭的烹饪技术已经成熟,将菜与麦同时烹饪也是极有可能的,所以海鲜饭最早的雏形是起源于此并没有什么明显的错误。其次,摩尔人还带入了海鲜饭至关重要的香料——藏红花,因为只有藏红花可以将海鲜饭中的米饭染成漂亮的黄色且令米饭带上迷人的香气。藏红花虽然早在古希腊时期就已经栽培,可是却没有经由欧洲传入伊比利亚半岛,而是先传入了北非,再由摩尔人入侵而带入伊比利亚半岛。而摩尔人还带入了一种面积较大却比较轻便的平底锅,这种锅使得烹饪方式发生了变化,据说西班牙海鲜饭(Paella)这个单词就是起源于这种平底锅的名称,以至于这种锅现在就叫Paella,是正宗海鲜饭上桌时的标配。



藏红花植株


从15世纪开始,西班牙陆续从摩尔人手中独立出来,而独立不久的西班牙正好赶上新航路开辟时期。在中世纪,欧洲饮食口味比较重,大多数依赖味道浓烈厚重的香料来调味,食材本身的味道并不突出。伊比利亚半岛在欧亚大陆西部遥远的海角,难以种植味道强烈的香料,大多数香料须要从印度、印尼、斯里兰卡等国家进口。同时由于欧洲不适合种植甘蔗,欧洲大部分糖也是需要依赖进口。而阿拉伯商人的垄断,使得进口这些东西变得异常困难和昂贵。


尽管欧洲中世纪的饮食如此重口,日常平民的饮食却异常清淡,对于鱼类来说,用油煎一下就是一餐,或者像鲱鱼之类,用盐稍加腌制便可以生食。中世纪的黑暗完完全全体现在了这些寡淡无味的料理之上。而且在当时腌制食物,如意大利的萨拉米,也需要使用香料,这样会使得腌制食物的味道更好。总的来说,欧洲人想要摆脱难吃的黑暗料理以及延长食物的保存时间,找到进口香料的途径是极其必要的。在当时,香料是十分昂贵的,比如胡椒的价格或许可以和等重的黄金媲美。谁能控制香料的进口,谁就能赚取大量的财富。新航路的开辟,很大程度上说,是欧洲吃货的一次遥远的觅食之旅。在土豪吃货的资助下,航海家远渡重洋带回了那些迷人的香料。



各种香料


在西班牙决定开辟航路进行香料贸易之前,达伽马已经在葡萄牙的资助下成功到达了印度,并且带回了许多香料和宝石。而西班牙却决定让哥伦布去开辟这条航线,哥伦布相信地球是个球体,可以沿西航线到达遥远的东方。经过两个月航行,哥伦布到达了美洲,但他并不是第一个到达美洲的欧洲人,也不是发现美洲的人,哥伦布直到去世仍然认为他到的是美洲。不过此次航行意义及其重大,以至于人们都认为是他发现了美洲。


他带回了非常重要的一些食材以及香料,比如土豆、玉米、辣椒等。没有土豆和玉米,欧洲无法养活众多的人口。没有辣椒,西班牙就不会有风味独特的西班牙海鲜饭,因为西班牙海鲜饭需要加入烟熏红椒粉或者红甜椒粉增添风味,这也是大多数西班牙菜的一大特色。据推测,辣椒带回欧洲是因为在美洲没法寻找到胡椒的踪迹,而辣椒辛辣的口味恰恰类似于辛辣的胡椒,辣椒作为一种味道更强烈的胡椒替代品被带回欧洲,在欧洲的厨房找到了自己的一席之地。西班牙人热爱运用辣椒,也善于制作辣椒制品,油浸大红椒、左利口香肠、烟熏甜椒粉都是西班牙的特产。做西班牙海鲜饭一定要使用烟熏甜椒粉增加饭的烟熏风味和甜味,也要用左利口香肠增加一些香料的味道。



发现新大陆


经过复杂的食材积累环节后,西班牙料理也算是开始步入正轨了。据称,现代的西班牙海鲜饭发源于瓦伦西亚的一个淡水湖边,因此最初的海鲜饭是没有海鲜的。当地的农民在劳动结束过后,就带着平底锅在田野边生活做饭,将锅架在燃烧的木材上,稻田里种的大量稻米是主食,将田野中新鲜的蔬菜炒一炒,加入稻米和水,或许还加入少许的藏红花和甜椒粉使得米饭更加艳丽和美味,而肉类则就地取材,田野间的野兔以及蜗牛均抓来投入锅中。这样一锅类似大杂烩般的米饭味道却令人惊奇。估计就是这样,这道饭被大家传开,各地衍生出了不同的版本。


作为一道发源于平民的料理,这道菜即使是非常美味,还是遭到了贵族的冷眼。当时矫情西班牙贵族的主食是豆子,豆子产量低,价格想必不便宜,一定非常符合贵族的特殊癖好。贵族们还认为米饭是种子在水田当中,水田容易滋生蚊子和蚂蝗,蚊子极易传播疟疾,米饭是和贫穷与疾病联系起来的,吃米饭会影响健康。但是贵族们烹调豆子的方法也是颇为奢侈,先在锅中加入火腿骨,然后用高汤炖煮豆子,这样做出来的豆子味道非常好。可是豆子难以咀嚼和消化,还容易让人们腹部胀气,并非作为主食的良好选择,只有米饭这种便于消化的食物才适合作为主食。久而久之,贵族们也被海鲜饭的美味所折服,愿意食用米饭作为主食。


在西班牙各地,海鲜饭的烹调方法被广泛传开,经过不断的改良,味道越来越好。现在烹调海鲜饭时,还会加入白葡萄酒和高汤,米饭会略带微酸和鲜甜。当然,最重要的改良莫过于加入了海鲜,大部分海鲜饭一定会加入青口、扇贝和虾。而虾中最甜美的西班牙绯红虾却在很长一段时间内被大家忽视,最糟糕的时候,它被用作钓鱼的饵料,人们并不会去食用他们的。这种甜美赛过龙虾和鳌虾的绯红虾,现在价格已经奇高,之前西班牙人民的荒唐做法实在令人无法理解。加入的海鲜,尤其是贝类,在烹调过程中会慢慢张开,它们释放出的带有海水味和贝类鲜味的甜美的汁水,使得米饭更加美味。



西班牙海鲜饭


想必大家都想吃到正宗的海鲜饭,那么正宗的海鲜饭是怎么样的呢?正宗的海鲜饭不一定要有海鲜,兔肉“海鲜饭”是西班牙最主流的海鲜饭,也是最传统的一种。海鲜饭的米饭色泽是藏红花染出的金黄色,饭粒间有红甜椒和白洋葱,米饭上面铺上兔肉或海鲜。正宗的海鲜饭并不是用烤箱烤制的,而是直接加在木材上加热。做出来的米饭应该是干干焦焦的,底下最好有一层锅巴,米饭是硬硬的但已经熟了,很有嚼劲,不是没熟米饭的那种感觉,国人大多不习惯,因此它还被人称作西班牙夹生饭。海鲜饭一定要用海鲜饭专用锅,那种很薄但是却口径很大的锅,一般餐厅都是整锅上台的,非常大气。海鲜饭味道鲜甜略带微酸,多吃不腻,口味不浓烈,是非常美味的西班牙菜。



现在,西班牙海鲜饭已经成为西班牙的代表食物了,在全世界范围内都非常有人气。当然啦,西班牙是一个非常美味的国度,有更多美食可以去发现。此外,曾经作为欧洲料理界低等公民的西班牙在最近几年一度成为欧洲料理的中心,当然这是另外一个故事了。


文/ Phys Sindorei

“小宅男一枚,美食爱好者。观点的多数是非常非常主观以及非常非常不客观的,不要吐槽就好~”



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