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法式大餐经典佳肴:不能错过的美味肥肝

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对于大多数法国人来说,肥肝是节日必需品。据CSA民调所于 2015 年所做调查,有 34% 的法国人认为圣诞或跨年大餐不能没有肥肝,排在了树干蛋糕和巧克力的前面。


法国消费者平均每年购买657克肥肝,其中50%的肥肝销量集中于12月。受禽流感影响,今年肥肝的价格上涨了 10%-20%,平均每公斤约上涨 10 欧元。但据法国 LCI 电视台报道,今年仍有 70% 的法国人准备在节庆期间吃肥肝,远远超过三文鱼(50%)。 对于这道圣诞节不可或缺的珍馐美味,消费者应该如何挑选?品尝肥肝又有哪些讲究?


鹅肝还是鸭肝,美味大不同


目前,全法市面上95%的肥 肝来自鸭子,被称为鸭肥肝(Foie Gras de canard)。它的口味较重, 价格较便宜,但含有的对健康有害的油脂更多。相对地,鹅肥肝 (Foie Gras d’oie)口感更细腻、 精致,吸引了无数忠实粉丝。一个生鹅肥肝的重量通常在 600-700克之间,生鸭肥肝则通常在 450-600 克之间。


总之,符合要求的肥肝有最低重量要求: 一个生鹅肥肝需至少达400克, 生鸭肥肝需至少达300克。肥肝必须色泽统一,没有斑点,纹路有规律且细腻。



           

法国著名品牌 FAUCHON 售卖的肥鹅肝。


肥肝的种类


生肥肝(Le Foie Gras cru)


通常想亲自动手制作肥肝料理的消费者可以购买生鹅肝进行烹饪。我们可以用它制作手工瓦钵肥肝或者煎肥肝(温度控制在 55-58°C 之间)。生肥肝一般真空包装售卖,在冰箱内储存时间通常不超过一个星期。


质量好的生肥肝呈象牙色,略微泛红,没有斑点,柔软,且有些湿润。不建议购买过肥和过小 的肥肝,因为太肥,会在烹饪过 程中产生过多的油脂,太小的话, 口感会不够腻滑。




即食肥肝(Le Foie Gras prêt à consommer)


从 1994 年 1 月 1 日起,法国法律规定了以肥肝为基本食材的食品命名,只有三种食品可以以 “ 肥肝” 命名,即整只肥肝(Foie Gras entier)、 肥 肝(Foie Gras) 和肥肝酱(Bloc de Foie Gras)。


- 肥 肝 酱(Bloc de Foie Gras)——价格实惠


肥肝酱由制作过的肥肝和调味料一同烹饪而成,并含有约 10% 的水。另外有一种名叫“Bloc de Foie Gras avec morceaux”(带肥肝碎块的肥肝酱)的产品,顾名思义,由肥肝碎块添加肥肝糊制成, 通常其肥肝碎块含量为30%。肥肝酱适合抹在烤面包片上食用。




- 肥肝(Foie Gras)——折中的选择


由多块肥肝黏合并加入调味料烹饪而成,且不一定来自同一 只鸭或鹅。因此,其切面有大理石纹路。




- 整 只 肥 肝(Foie Gras entier)——至尊享受


由一整只完整肥肝或者完整 肥肝中的一叶或几叶,加上调味料烹饪而成。通常价格是肥肝酱的两倍。切开后,肥肝着色均匀统一。 可以允许使用的调味料有盐、糖、香料、香草以及葡萄酒、甜酒和干邑。




除了以上三种肥肝,还存在 几种以肥肝为部分原料进行烹饪 制作的食品,包括“肥肝糕”(Parfait de Foie Gras),其肥肝含量必须至少达到75%,肥肝慕斯至少含有50% 的肥肝。 根据不同的制作方式,肥肝还可分为半熟肥肝(Le Foie Gras mi-cuit)和罐装或瓶装保存的肥肝 (Le Foie Gras en conserve)。


- 半熟肥肝(Le Foie Gras micuit)


肥肝以85°C 温度焖蒸杀菌后冷藏食用,一般可保存3个星 期。通常封存于大口瓶或瓦钵售卖。建议将其抹在香料面包(pain d’épices) 或 乡村面包(pain de campagne)上食用。




- 罐装或瓶装保存的肥肝(Le Foie Gras en conserve)


这种肥肝通常装于大口瓶或盒装。肥肝以 105-115°C 消毒后保存。随着保存的时间越长,其质感越油腻。它可以在 10-15°C 的环境下保存好几年,建议储存于酒窖。厂商通常会注明可以保存的时间,消费者需要仔细阅读食品包装指示。


罐装或瓶装保存的肥肝一般被抹在蜂蜜面包(pains de mie)和乡村面包片、法棍上,有时配上浆果、印度酸辣酱(chutney) 或糖煮水果一起品尝。



肥肝质量标识


为了方便消费者选购,一些从养殖、生产到商业化严格按照规定运作的肥肝厂商会获得官方标识, 这些标识成为肥肝质量的保证。


现在法国主要的肥肝质量标识有: 原产地名称保护标识 AOP(Appellation d’origine protégée):这一欧洲标识表明食品所有生产环节都在特定的产区 完成,包括鸭子或鹅的养殖、宰杀。 此外,用于填喂的玉米产自法国西南地区。


受保护的地理标识IGP (Indication géographique protégée): IGP也是一种欧洲标识, 保证食品生产过程中至少有一步环节是在特定产区完成。


原产地命名控制标识 AOC(Appellation d’origine contrôlée):这一法国标识特别强调商品的制作过程遵守某一产区 的传统制作工艺和标准。此外, 生产过程也必须控制在特定产区内完成。这一严格标识一定程度上保护生产商免于受到仿冒品的冲击。


红标(Label Rouge): 这一法国标识表明肥肝所使用的鸭子或鹅至少养殖了91 天,并用玉米填喂14 天。其产品品质比起同类产品更佳,且规定在严格的环境下生产。


肥肝品尝的五大守则



肥肝一般在正餐前食用,这时候我们的味觉神经最敏锐。不过, 现在主食与煎肥肝搭配也很流行。 品尝肥肝一般可以遵循以下五大守则:


1、食用温度


为了能使肥肝细腻的香气完全散发,并品尝到肥肝最佳口感, 推荐将肥肝在常温下放置30-50 分钟后食用。如果温度过低,肥肝会丧失一些香气,且无法达到入口即化的境地。


2、脱模


为了方便肥肝脱模,可以将肥肝连同外壳(大口瓶或小钵)快速浸在热水中。


3、切块


为了保存肥肝质感的细腻,需要在食用前最后一刻仔细切片。使用的刀需细,不能使用带齿刀。 每切一片肥肝,需要将刀过一遍热水然后擦干。如果想要得到完美的切片,可以使用黄油线切器(fil à couper le beurre).


4、摆盘


肥肝需要放置在冷却的餐盘上食用。比例上来说,作为前菜, 建议一人使用约50-70 克肥肝。如果作为主食配菜,每人建议食用 100-130 克。不过大胃王们可根据情况加量。


5、品尝


避免与口味过重的食物或酒水同时品尝,以免喧宾夺主,比如咸饼干(biscuits salés)和烈酒。(欧洲时报/ 周轶伦)


编辑:边边



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