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著名的大董烤鸭疯狂扩张中,“奢侈品”变快餐你还爱吗?

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钛媒体 TMTPost.com

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钛度要点 中国餐饮界最能“折腾”的名厨大董,让中国传统菜融入视觉艺术,创造出前所未有的“意境菜系”;前年,他还开辟了针对年轻人的轻奢品牌“小大董”,为餐饮市场另辟蹊径;今年,大董又创建了“大董鸭汉堡”的快餐品牌。大董试图打造多元化业态的背后,究竟隐藏着怎样的玄机?


中式快餐“大董鸭”与洋品牌“星巴克”仅一墙之隔


华贸公寓楼下19CLUB里的“大董鸭汉堡店”紧挨着星巴克,这里试营业一个月不到,客流量已经算络绎不绝。


钛媒体记者在餐厅观察“大董鸭”里的顾客,年龄大多在25-35岁之间,穿着考究、时尚,其中有一部分是外国顾客。


在餐厅的照片墙前,一个身材高大的中年男人正纠正几幅挂在墙上摄影作品的位置。他留着卷曲的中长发,举手投足之间的气质像是个艺术家,经过他身边的客人根本猜不到,这个男人与这家餐厅的关系。他就是大董,董振祥。


进入餐饮细分市场


想开一间快餐店,已经是很多年前的念头了。大董的个性内敛,每个想法付诸实施都要经过很长时间的思考,评估,市场调研分析。在他看来,建立一个新的系统并不难,但是保障产品核心竞争力——食物的味道,却是让他无法轻易实现自己每次理想的关键。所以,开快餐店这个想法,一直被公司雪藏起来了。


为了学习和借鉴先进经验,大董每年出国考察很多次。有一年在英国,大董发现一家后工业风格设计的麦当劳,这里小众的环境和大众快餐的巧妙结合,让大董觉得这会是未来年轻市场的一个方向。从那次开始,大董认真研究起了怎样做快餐这件事。



“大董鸭”DIY汉堡海报


“牛肉?鸡肉?鱼肉?”在大董的面前,有太多适合做快餐的食材,而且洋快餐已经有很多丰富经验,可供效仿。结果,大董却选择了自己最熟悉,也是洋快餐至今尚未涉及的食材——烤鸭肉。


众所周知,“大董”因烤鸭闻名美食江湖,他所创造出的“酥不腻”烤鸭皮脆肉嫩,且不肥腻,成为北京除了“全聚德”、“便宜坊”之外最著名的烤鸭店之一。美国第一夫人米歇尔在这里举办过家宴;英国驻华使馆指定其为接待英国来华贵宾的特色餐馆;日本驻华大使指定的宴会餐厅;国际奥委会前主席萨马兰奇品尝完烤鸭挥笔题词——“这里的烤鸭可以拿一块金牌。”


只是“大董烤鸭”烤鸭好吃,价格也不菲,而且来吃一次烤鸭,往往要排上很长时间的队。对于只想解馋的人来说,往往只能止步于此了。


如何让烤鸭成为大家随时可以吃到的快捷美食?而且让大部分消费者都负担得起?为此,大董和研发团队开始进行试验,最终发现1只烤鸭可以做出6个分量十足烤鸭汉堡,并且设计出多种口味:原味、面酱、蛋黄酱、辣酱、蒜香等,价格也与和洋快餐持平。



餐厅吸引了很多时尚潮人用餐


试吃了烤鸭汉堡,大董开始有了信心:“这种快餐应该很容易被国内用户接受,因为以前的老北京吃烤鸭不是用饼卷的,而是用烧饼夹着吃的,而烧饼和面包又有异曲同工之处。我们选择配料更健康的面包,而且面包的口味、口感,更容易被年轻人接受。所以吃了一个汉堡之后,我心里就有底了。”大董拿着一个看起来和洋快餐几乎无异的烤鸭汉堡,打开给记者看着里面分量十足的鸭肉,他继续介绍道:“目前,门店内一个烤鸭汉堡单点的价格暂定为22元,加上饮料、薯条等快餐标配,套餐价格在30-40元左右。除了烤鸭汉堡之外,我们还提供鲜肉月饼、炸酱意大利面等快餐,消费者的选择很丰富。”


拓展快餐业务为上市做准备?


发达国家的快餐业通常占据80%的市场比重,美国餐饮业前50名几乎都是快餐连锁品牌,其中不乏我们熟悉的肯德基、麦当劳、赛百味、必胜客等。而中国快餐业收入却只占餐饮业总收入的约41%。


在对新市场的开拓中,大董决定另辟蹊径,选择了“快餐”这样一个大众化的商业模式,却又显得有些小众的“烤鸭”产品,而这背后其实有他自己的思考。


极具设计感的墙壁装饰


其实,早在20年前,全聚德就尝试过烤鸭汉堡的快餐业态。因为当时技术和管理的不完善,全聚德快餐无疾而终。后来也出现过很多其它的中式快餐,比如曾经站稳过市场的“香妃鸡”等,但却因为无法做到与洋品牌抗衡的市场份额,大多以倒闭收场。


对于这些,大董也有备而来:“中餐向快餐转型成功的案例并不多,大家都觉得中国应该出一个可以抗衡麦当劳和肯德基的品牌,其实没必要,我们做的烤鸭汉堡也不想和它们比,我们是想服务于属于我们这群客户。就是一群对食物健康、品质、速度都有要求的人群。”


在产品研发时,大董还是棋出险招,对餐品进行了创新,尤其是松露炸酱面,但从名字看就已经让人充满好奇。去过“大董烤鸭店”的消费者,几乎都知道这里有一道“老北京肉丁炸酱面”。但是,炸酱面虽然美味,放置五分钟后就会“坨”,口感受时间影响很大。研发团队针对这个问题进行了很多食材的尝试,最后发现,可以用意大利面进行替换,规避时间造成的风险。“我们试验后发现,意大利面能放5到10分钟。”大董先生告诉我们,在传统的炸酱面中加入昂贵的进口松露,是希望为这款看似家常的面食快餐,提升品质感。


几年前开始,越来越多的中国消费者把汉堡、薯条等洋快餐列入垃圾食品行列,为了应对市场需求,肯德基、麦当劳纷纷研发和推出中式餐品,麦当劳尝试川椒系列、而肯德基就一口气推出了6款足料饭套餐,外加4款粥品。就在洋快餐品牌积极向中餐饮靠拢的时候,大董适时地推出创新中式快餐,对快餐市场进行了细分和补充。



记者所点的一份烤鸭套餐


既然是开拓快餐业态,必然要投入大量资金进行市场布局,大董向我们证实,未来一年内会在北京进行先期铺垫,之后再向全国进行延伸。至于未来的经费来源,大董不否认会采用融资的方式,“的确有很多投资人找我们来谈,目前我还在筛选过程中,而且有很多资本希望我们品牌可以上市,但‘大董烤鸭’肯定不会,因为上市的话节奏会快,还有铺店的压力。”大董告诉我们,‘大董’这个品牌要做经得住推敲的百年老字号,所以会继续采取慢工细作的经营方式。而“小大董”和“大董鸭”快餐店,比较符合上市要求,不排除未来会拥抱资本市场。



亲自为客户服务的大董先生


“上市不是我们最终的目标。做餐饮行业的,核心竞争力不是店面多少,还是要看产品好不好吃。即使是快餐,也希望我们能做到让消费者点赞的程度!”采访结束,大董先生穿上深色围裙站在快餐店柜台前,亲自为贵客点单、结账、配餐。这个在美食界具有举足轻重地位的企业家,以在一线服务的方式,对客户的需求和市场反馈进行了解。看着他忙碌和热忱的样子,我看到每个成功者都不会是“幸运”这么简单。(本文独家首发钛媒体)



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